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工商時報【姚舜】

「米其林密探會檢查餐廳的廚房!」,專程來台台北信義區BELLAVITA〈侯布雄法式料理餐廳〉(L'ATELIER de Joel Robuchon)主持星光晚宴的「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)接受本報記者專訪時表示,米其林指南的密探雖是採臥底的形式匿名訪察,但當他們一旦覺得一家餐廳有機會摘星時,便會出示身份證明要求進入餐廳的廚房內檢查。侯布雄表示,密探進入餐廳的廚房後,除了會看廚房清潔度,並會要求打開冰箱檢查裡面食材陳列的方式,是否分層管理等,非常仔細。〈上海米其林指南〉中,王品〈鵝夫人〉、〈老乾杯〉等台灣餐飲集團都摘下了一星,使得「如何在美食聖經中摘星」成為食饕關注焦點。過去大家都以為米其林評鑑員是以「密探」形式臥底匿名調查,如今侯布雄推翻了這個說法,自是更加引人好奇。

侯布雄是「世界最會摘星的主廚」,單是今年在〈新加坡米其林〉與〈上海米其林〉,他主持的餐廳就一連摘下5星,在日本、香港與澳門米其林指南,侯布雄餐廳就全都摘星。如果全球分店加總則共有34顆星,此一輝煌成就,不僅前無古人,並建立了「侯布雄障礙」,未來恐怕也很難有廚師追得上

據記者掌握訊息,米其林指南近年積極開發亞洲市場,繼新加坡與上海之後,明年將發行韓國首爾版米其林指南,並在今年底公布入榜餐廳名單,2018年則將出版台北版米其林指南。台灣的餐廳要如何摘星?則侯布雄的經驗有「絕對權威」的參考價值。

侯布雄表示,一家餐廳要得到米其林密探的青睞,首精選重維持菜餚口味與品質一致性,並在同儕中保持領先地位。這位「聖堂教父」級的天廚並強調,「美味不一定要昂貴」,更重要的是火候與調味。

侯布雄透露,米其林密探一旦表露身份,目的是為了展開技術性調查,這些評鑑員訪談的內容包括餐廳如何採購與準備食材、如何選用餐酒,以及多久換一次菜單等。侯布雄並表示,餐廳欲摘星,則選用優質食材入饌是充分必要條件。

挾「世紀名廚」的盛名,全世界都有企業財團爭相邀請侯布雄主持餐廳,侯布雄說,明(2017)年在紐約、邁阿密和日內瓦都還會再開出新餐廳。另外,侯布雄也正在規畫在他的家鄉法國波瓦堤(Poitiers)開設一所侯布雄廚藝學校Institut Joel Robuchon。老先生說,這所與洛桑學院合作的廚藝學校每年將招收1500名學生,預計兩年後正式招生。

侯布雄曾是法國新派料理(Nouvelle Cuisine)的開路先鋒,至今他仍持續率領廚藝團隊研發設計出各式新菜,並成為法國美食廚界師法借鏡與學習的目標對象。而不食古不化墨守成規、致力創新,其實也正是維持侯布雄系列餐廳星光不墜的重要原因。

侯布雄法菜新趨為何?常年繞著地球跑的巨廚表示,「健康」已是21世紀食趨,人們想吃得更健康,廚師有責任將菜做得更健康。侯布雄表示,中國古來講究「醫食同源」、俄國也有「健康食療」,這給了自己很大的啟發。

侯布雄表示,過去法國菜主要以味濃質稠的醬汁(sauce)調味,如今愈來愈多法菜主廚開始使用包括亞洲日本、印度與中國菜常用的辛香料為菜餚賦味。侯布雄表示,用辛香料為菜餚調味的好處是,菜餚不再那麼油、也不再那麼鹹。侯布雄認為,在健康趨勢主導下,用辛香料賦味的法菜會愈趨多樣。

侯布雄每年都會來到台灣,並會在BELLAVITA寶麗廣?5樓的〈L'ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉與台灣食家饕客會面,同時舉辦午晚餐會,當天晚上的星光晚宴從前菜、主菜、甜點到餐酒搭配皆由侯布雄親自主導設計,他並帶領著法國及台灣團隊合力打造出頂級奢華的極致饗宴。國際巨廚每次來台除帶來新的菜餚,其分享的「摘星攻撂」與法菜最新趨勢,跟他作的菜一樣耐人尋味。

中國時報【黃邱倫╱綜合報導】

台灣女網一姊詹詠然8日在美網混雙與塞爾維亞40歲老將辛蒙尼奇聯手出擊,無奈以6(5)比7、5比7不敵帕維奇(克羅埃西亞)╱茜葛穆(德國),連續3年止步紐約法拉盛公園準決賽。

首盤詹詠然╱辛蒙尼奇在1比1平手後連丟4局,1比5處於絕對劣勢,但接下來詹╱辛神奇的連贏5局率先聽牌,可惜錯失3次關鍵破發機會,反讓對手死裡逃生,把戰線拉進搶7,5比7丟掉首盤。

第2盤詹╱辛0比1落後時,當地下雨比賽暫停約15分鐘,再登場兩人率先破發,可惜隨即被對方回破,接下來雙方陷入拉鋸戰,戰至5比5平手,帕維奇╱茜葛穆連下兩局,以7比5力克詹╱辛。

男單第6種子日本好手錦織圭,經過5盤大戰以3比2(1比6、6比4、4比6、6比1、7比5)扳倒里約奧運金牌、賽會第2種子英國名將莫瑞。

兩人先前交手過8場,莫瑞以7勝1敗佔有絕對優勢,然而球是圓的,場上勝負拚的是臨場狀況,莫瑞雖然首盤贏得很輕鬆,但次盤錦織圭在關鍵時刻成功破發扳平盤數。

第三盤錦織圭在第7局雙發失誤,4比6落敗,第四盤場上擴音器突然狂叫,導致莫瑞心神不寧連丟5局,莫瑞氣得甩拍。決勝盤,莫瑞在第11局雙發失誤送上大禮,錦織圭抓住機會報了里約奧運準決賽落敗之仇

女單頭號種子、世界球后小威廉絲迎戰第5種子羅馬尼亞選手哈麗普,全場轟出18記愛司球,6比2、4比6、6比3晉級4強。

瑞士悍將瓦林卡則在經過跨夜大戰後7比6(5)、4比6、6比3、6比2拍退2009年賽會冠軍、阿根廷強敵迪波卓,將與錦織圭爭奪決賽門票。

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>鉅亨網記者陳慧菱達人 台北

國際金價日前暴跌,跌破每盎司 1300 美元心理關卡,投資人現在都急著想知道金價接下來會怎麼走,是該趁高儘快賣或逢低趕快撿?素有「黃金王子」封號的台灣銀行貴金屬部副理楊天立表示,在美國大選結果出爐前,金價將維持弱勢盤整,游走在每盎司 1200 至 1350 美元區間震盪整理;除非有川普當選等 3 大利多一起發生,不然今 (2016) 年底前金價恐怕難以再突破每盎司 1374 美元的今年高點。

黃金價格禮拜二時突然暴跌 3.3%,創 2013 年 12 月 19 日來最大單日跌幅,迅速跌破每盎司 1300 美元心理關卡,為 6 月以來首見。代表紐約黃金期貨報酬變化的標普高盛黃金 ER 指數當週價格相較於前週收盤價下跌 5.51%,紐約黃金期貨價格以 1253 美元做收。

楊天立表示,外界將金價重挫,歸因為歐洲央行可能縮減量化寬鬆的規模,但這是錯的、只是「看圖說故事」,其實是金價盤整太久,對沖基金不耐久盤,大舉拋售,加上交投清淡,下檔少了低接的支撐力道,才會導致金價禮拜二一下跌就暴跌 40 美元。

楊天立表示,現在黃金交易很平淡,因為買、賣雙方都在觀望,金價短期若跌破 1250 美元,年底前就有再下測 1200 美元的風險,但對空手或持有黃金資產較少的投資人,現在反而是定期定額投資的好機會。

楊天立進一步指出,對金價影響最大的干擾因素就是美國總統大選結果,假設川普當選,避險基金將進入,金價才會出現短線反彈;若希拉蕊當選,雖然短線缺少了避險因素,但對金價基本面來說還是有長多可期。

至於今年第 4 季,金價能否挑戰今年中創下的高點每盎司 1374 美元?楊天立認為「很難」,不僅要川普當選總統,還要義大利的憲政公投,由五星運動黨(左派)拿下勝利、加上美國聯準會沒升息,這三項同時發生,金價才有可能衝破前高。

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